Maroni bzw. Esskastanien sind hier in Norditalien neben Kürbis und Patate americane einer DER Herbstfrüchte und Protagonist vieler Herbstfeste, die so genannten “Sagre”. Sie werden sowohl im Ofen geröstet oder als Dessert (zB Castagnaccio) gegessen, als auch in herzhaften Eintöpfen. Zu Mehl verarbeitet sind sie auch Teil von Broten, Kuchen und in einigen Regionen man macht auch Polenta (ich habe auch ein Rezept) daraus. Vor allem in der Toskana ist die Kastanien-Kultur weit verbreitet. Doch woher kommt die Edelkastanie eigentlich und warum ist sie in Italien so verbreitet?
Bereits in der griechischen Antike wurden Edelkastanien gegessen und zu Brot, Mehl und Suppen verarbeitet. Von dort verbreiteten sie sich in den gesamten Mittelmeerraum, anfangs vor allem in Kalabrien. Die Römer verbreiteten sie schließlich in ganz Italien. Dabei wurden nicht nur die Früchte, sondern auch Rinde, Blätter und Blüten verwendet. So wurde die Kastanie im frühen Mittelalter bereits zu einer der wichtigsten Nahrungsmittel.
Im 10. Jahrhundert gab es sogar eine eigene Form der Bauern, die so genannten castagnatores, die eben die Kastanien kultivierten. Vor allem in bergigeren Gebieten, so auch in der Toskana, wo kein Getreide mehr wuchs, wurde die Edelkastanie zum wichtigen Grundnahrungsmittel. So galt es auch als “Brot der Armen”.
Der Begriff “Maroni” wurde erstmals im 12. Jahrhundert in der Lombardei verwendet. Damit bezeichnete man besonders große, süße und leicht zu schälende Kastanien. Als man die Kastanie Ende des Mittelalters mit “schwer verdaulich” und “Kopfschmerzen verursachend” in Verbindung brachte, ging der Anbau zurück und sie wurde nur noch von der Unterschicht konsumiert oder als Schweinemast eingesetzt. Einen neuerlichen Aufschwung erlebte sie vom 16. bis zum 18. Jahrhundert bevor die im 19. Jahrhundert mit der Industrialisierung ein erneuter Rückgang der Kastanienkultur erfolgte.
In Italien ging allein im Laufe des 20. Jahrhunderts der Kastanienanbau um fast zwei Drittel zurück. Dafür verantwortlich war auch eine Erkrankung der Edelkastanienrinde. Seit rund 25 Jahren wächst der Bestand wieder. Heute gelten Maroni bzw. Edelkastanien als eine Delikatesse und werden nicht nur pur gegessen, sondern immer mehr auch in der gehobenen Küche eingesetzt.
Seit ich hier in Italien lebe, esse ich der Herbst- und Wintersaison viele Maroni bzw. Kastanien – vor allem als Dessert. Da hier das Kastanienmehl recht billig ist, mische ich es oft auch unter Kuchen oder Brot. Für mein neuestes Rezept habe ich sowohl Kastanienmehl für den Teig als auch gekochte Maroni für die Füllung verwendet. In Kombination mit Kakao und Mandeln schmeckt das einfach herrlich. Meine italienische Familie war regelrecht begeistert von meiner Kreation. Hier mein Rezept:
Italienische Crostata mit Kakao-Kastaniencreme
laktosefrei, zuckerfrei, vegan, fruktosearm möglich
Zutaten für eine Springform (24cm):
für den Mürbeteig:
200g Dinkelmehl (ich habe Vollkornmehl verwendet)
50g Kastanienmehl
50g Mandeln
etwas Vanille, Prise Salz
1 TL Backpulver
150g Vegane Butter oder Margarine
für die Füllung:
400g gekochte Esskastanien/Maroni (bereits geschält)
300g Mandelmilch
80g Kokosblütenzucker (bei Fruktose: Erythrit)
50g Mandeln
40g Roh-Kakaopulver
2-3 EL Ahornsirup (bei Fruktose: 3-4 EL Reissirup)
1 TL Zimt
je 1/4 TL Vanille und Ingwerpulver
1 EL Chiasamen
Zubereitung:
100g Mandeln im Mixer zu Mehl mahlen. Die Hälfte davon mit den trockenen Zutaten für den Teig vermischen. Dann Butter einarbeiten und mit den Händen zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig rund 1/2h rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Chiasamen mit 3 EL Wasser vermischen und mind. 10min quellen lassen.
Maroni mit 230g Milch und Kokosblütenzucker aufkochen (ca. 15min). Dann die restlichen gemahlenen Mandeln unterheben und mit dem Stabmixer pürieren. In einem Topf Kakao mit der restlichen Mich, Ahornsirup und Gewürzen kurz aufkochen bis der Kakao sich auflöst. Dann mit der Maronimasse vermischen und das Chiagel unterheben.
Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform einfetten. Den Mürbeteig nochmals durchkneten und 2/3 davon auf dem Boden verteilen und einen Rand hochziehen. Dann die Kakao-Maronicreme darauf verteilen und glatt streichen. Zum Schluss mit dem restlichen Teig ein Rautenmuster formen (siehe Foto oben).
Zuerst im Ofen bei 180°C rund 20 Minuten backen, dann auf 160°C zurückdrehen (damit der Teig nicht zu dunkel wird) und weitere 20-25 Minuten fertigbacken. Auskühlen lassen, anschneiden und genießen!
