Ob eckig oder rund, mit gezacktem oder geradem Rand, mit vegetarischer oder Fleischfüllung – Ravioli sind aus der Italienischen Küche nicht wegzudenken. Deshalb stehen die gefüllten Teigtaschen schon seit langem auf meiner Liste italienischer Gerichte, die ich unbedingt einmal selber machen möchte. Und endlich habe ich’s geschafft!! Vielleicht auch wegen der Ausgangsbeschränkungen, da nimmt man sich bzw. hat mehr Zeit für Handwerkliches, zumindest ist das eine der positiven Sachen in Zeiten von CoVid-19. Die Bezeichnung Ravioli kommt vom Altitalienischen Wort “riavvolgere”, was so viel wie eingewickelt, eingepackt bedeutet. Aus dem lateinischen Wort “rabiola” abgeleitet, heißt es Fleischkügelchen oder dem Vulgärlatein “rabiolae” Leckerbissen.
Die Ursprünge dieser Delikatesse reichen bis ins Mittelalter nach Norditalien zurück. Zum ersten Mal tauchte das Wort Ravioli im 13. Jahrhundert in Cremona in der Lombardei auf. Dort galten sie damals schon als hohe Kochkunst und kulinarische Spezialität. Vermutlich sind die Teigtaschen aber älter und wurden früher schon dafür verwendet, um die Essensreste vom Vortag zu verarbeiten. Im 16. Jahrhundert wurden sie in Rom von einem berühmten italienischen Koch (Bartolomeo Scampi) bei einer Konklave serviert. Danach verbreitete sich das Gericht schnell über das ganze Land. Heute sind sie so bekannt, dass es auch einen internationalen Raviolitag gibt, am 20. März.
Ravioli machen ist im Prinzip gar nicht schwer. Am besten macht man das mit einer zweiten Person, die einem hilft und natürlich braucht man eine Nudelmaschine. Wir haben diesen Pastamaker der Marke Titania vom Großvater meines Mannes bekommen. Er ist schon sehr alt, stammt aus den 70er Jahren, ist aber immer noch sehr schön und voll funktionsfähig. Man kann damit Lasagneblätter oder Teig für Ravioli machen, außerdem Tagliatelle oder Tagliolini.
Bevor man mit der eigentlichen Arbeit beginnen kann, muss man den Teig mehrmals durch die Pastamaschine drücken, damit er schön elastisch wird. Für eine Reihe Ravioli braucht man zwei lange, dünne Teigblätter. Man setzt auf das erste die Füllung in regelmäßigen Abständen, legt das zweite dann darüber, drückt es fest und schneidet den Teig dann mit einem Nudelrad aus. Dabei sollte man die Oberfläche immer gut bemehlen, damit der Teig nicht anklebt. Aus den Teigresten kann man dann gleich eine frische Pasta herstellen und die nächsten Tage essen.
Für meinen Ravioli-Teig habe ich Kamut- und Buchweizenmehl gemischt und als farblichen Akzent noch Mohnsamen untergemischt. Meine Version ist ohne Ei, ich habe etwas Kichererbsenmehl und Flüssigkeit untergemischt, was genauso gut funktioniert. Gefüllt habe ich meine Ravioli mit dem restlichen Cavolo Nero (Schwarzkohl) aus meinem Garten und meinem selbstgemachten Mandelricotta. Wir haben gleich die doppelte Menge gemacht und die Hälfte eingefroren, sodass wir die Delikatesse auch ein anderes Mal ohne Arbeit genießen können. Hier mein Rezept:
Selbstgemachte Ravioli mit Schwarzkohl & Mandel-Ricotta
histaminarm, fruktosearm, laktosefrei, vegan
Zutaten für 4 Personen
für den Teig:
200g Kamutmehl (oder Hart-Weizenmehl)
80g Buchweizenmehl
20g Kichererbsenmehl
1-2 EL Mohnsamen
etwas Salz
1 EL Olivenöl
150ml Wasser
für die Fülle:
200-250g cavolo nero, ital. Schwarzkohl (Alternativ: Grünkohl, Spinat oder Mangold)
250g Mandel-Ricotta (Alternativ: Ricotta aus Kuh- oder Schafsmilch)
Salz & schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
etwas in Olivenöl angebratener Schwarzkohl oder Spinat oder Mangold
Zubereitung:
Für den Teig alle trockenen Zutaten miteinander vermischen, dann Olivenöl und Wasser untermischen und so lange vermischen/kneten bis ein homogener Teig entsteht. Mind. eine Stunde an einem kühlen Ort rasten lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung den Schwarzkohl vom Strunk befreien, waschen und etwas zerkleinern. In Salzwasser einige Minuten blanchieren. Dann etwas abkühlen und abtropfen lassen. Anschließend mit dem Mandel-Ricotta vermischen, salzen & pfeffern.
Für die Ravioli den Pastateig zunächst mit den Händen etwas durchkneten (bei Bedarf etwas Mehl hinzufügen) und dann durch die Pastamaschine drücken. Diesen Vorgang einige Male wiederholen bis die Pasta eine dünne, homogene Struktur erreicht & nicht reißt. Auf einen bemehlte Fläche eine Teigschicht legen und in regelmäßigen Abständen die Fülle darauf setzen. Dann mit der 2. Teigschicht abdecken, die Ränder andrücken und mit einem Nudelrad die Ravioli ausschneiden. Ev. unregelmäßig abstehende Ränder entfernen.
Anschließend die Ravioli in kochendem Salzwasser einige Minuten kochen. Das Gemüse (Spinat, Mangold, Schwarzkohl) in Olivenöl anbraten und mit den Ravioli servieren. Buon appetito!
