Cantuccini – das Mandelgebäck aus Prato ist ein Klassiker der italienischen Küche und wurde früher vor allem in der Toskana rund um die Weihnachtszeit konsumiert. Deshalb wollte ich dieses Jahr auch einen italienischen Klassiker in mein Weihnachtskekse-Sortiment aufnehmen. Mein Rezept ist allerdings eine Weiterentwicklung bzw. Änderung des heute bekannten traditionellen Rezepts – denn ich verwende Orangen & Pistazien als Hauptzutaten und mache sie ohne Eier, also vegan. Aber schauen wir uns zunächst mal die Gesichte dieser leckeren Plätzchen an:
Neben den unterschiedlichen Namen, die es für die Cantuccini gibt (Biscotti di Pisa, Biscotti di Prato, Biscottini alla Genovese, Tozzetti etc.), war auch das ursprüngliche Rezept ganz anders. Nämlich ein brot-ähnliches Gebäck ohne Zucker, das Anis & Fenchel enthielt. Der Teig wurde eben doppelt gebacken, zunächst im ganzen und dann aufgeschnitten – für eine längere Haltbarkeit. Erst ab dem 16. Jahrhundert – mit dem 1. Zuckerrohr-Boom – wurden die Kekse auch süß. Der Teig wurde immer doppelt gebacken (daher biscotti; ital: bis cotto = Dt: zweimal gebacken) , zunächst im ganzen und dann aufgeschnitten – für eine längere Haltbarkeit.
Zu dieser Zeit waren sie noch unter dem Namen Biscotti di Pisa bekannt, denn dort war damals der Zentrum der Cantuccini-Produktion. Mandeln & Eier, die heute Teil des traditionellen Rezepts sind, waren aber damals noch nicht enthalten. Erst im 18. Jahrhundert wurden sie in den Teig gemischt – eines der 1. Rezepte stammt von Amadio Baldanzi, der die Kekse aber Biscottini alla Genovese nannte. In dieser Zeit verlagerte sich die Produktion auch von Pisa nach Prato, deshalb sind sie bis heute noch als Biscotti di Prato bekannt.
Doch woher kommt jetzt der Name Cantuccini? Auch das ist nicht so ganz klar: es könnte vom Wort “canto” – also Ecke – stammen und übersetzt so viel wie Eckchen heißen. Außerdem könnte der Name vom lateinischen Begriff “cantellus” abgeleitet werden. Das bedeutet: Stück oder Scheibe Brot. Ein anderer gebräuchlicher Name Tozzetti wiederum leitet sich vom Wort “tozzo” ab, was soviel wie altes, trockenes Stück Brot bedeutet. Da kann schon was wahres dran sein, denn Cantuccini sind ja ein relativ trockenes Süßgebäck. Sie werden zweimal gebacken und traditionellerweise in der Toskana mit dem “Vin Santo”, einem toskanischen Süßwein, als Dessert gegessen. Dabei taucht man die Cantuccini in den Wein, um sie “weicher” zu machen.
Aber zurück zu meinem Rezept. Es ist sehr weihnachtlich geworden, finde ich, mit Orangenschale- und saft. Damit meine vegane Cantuccini-Version auch gut ohne Ei zusammenhält, habe ich zusätzlich Stärkemehl hinzugefügt. Außerdem habe ich für meine Leser mit Histamin- oder Fructoseproblemen auch eine Version mit Mandeln gemacht – also dem Original näher aber in einer veganen Version. Dazu habe ich echte Bourbon-Vanille gegeben, was besonders gut schmeckt. Hier kommen meine veganen Cantuccini Rezepte:
Vegane Orangen-Pistazien-Cantuccini
laktosefrei, vegan, zuckerfrei, histaminarm & fructosearme Version
Zutaten für 1 Blech (ca. 50 Stück):
Orangen-Pistazien-Cantuccini
400g Dinkelmehl
30g Maisstärke
150g Birkenzucker
Prise Salz
1/2 Packung Weinstein-Backpulver (ca. 2,5 TL)
3 EL Orangensaft
4 TL ger. Orangenschale
80ml neutrales Öl zB Reis- oder Maiskeimöl
120ml Hafermilch
180g geschälte Pistazien (ungesalzen)
Vanille-Mandel-Cantuccini (histamin- & fructosearm)
400g Dinkelmehl
30-40g Maisstärke
150 g Birkenzucker bzw. Traubenzucker
Prise Salz
1/2 TL Bourbon-Vanille
1/2 Packung Weinstein-Backpulver
140ml Mandelmilch
80g neutrales Öl
180g ganze ungeschälte Mandeln
Zubereitung:
Zuerst alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Dann die flüssigen untermengen und gut vermischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Dann die Pistazien (bzw. Mandeln) unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig zu zwei länglichen Broten formen (ca. 7-8cm breit und 30-35cm lang) und im Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze rund 25-30 Minuten backen.
Etwas abkühlen lassen (ca. 10-15min) und mit einem guten Messer in ca. 1-2cm dicke Scheiben (schräg) schneiden. Diese dann nochmals bei 180°C rund 10-15 Minuten backen (Achtung, sie werden schnell braun!). Auskühlen lassen und in luftdichten Behältern aufbewahren.
