Asparagi selvatici, pungitopo, bruscandoli, tarassaco (Wildspargel, Stechpalme, Hopfen, Löwenzahn) – alle diese und noch mehr Schätze findet man in den Colli Euganei, in den euganeischen Hügeln, direkt neben meiner Haustüre. Als mich meine italienische Familie vor einigen Jahren zum ersten Mal zum Wildkräuter- und -gemüse sammeln mitgenommen hat, war ich erstaunt, was man hier alles findet und essen kann. Und dann später zu Hause wie gut das ganze schmeckt. Mittlerweile gehe ich mit meinem Mann ab Ende Februar bis Anfang Mai fast jedes Wochenende in die Hügel und wir sammeln, was die Natur gerade hergibt. Einfach herrlich!
Schon als Kind habe ich es geliebt in den Wald oder zu Wiesen zu gehen und wilde Sachen zu pflücken, Schwammerl, Löwenzahn, Heidelbeeren, Walderdbeeren etc. An eine Situation kann ich mich noch heute erinnern: ich bin in den Wald gegangen und habe dort Unmengen an Wald-Himbeeren gefunden, hatte aber keinen Behälter oder Sackerl dabei. Also habe ich alles, was ich tragen konnte, in mein (weißes!) T-Shirt gepackt und bin so nach Hause marschiert. Meine Mutter hat dann ein bisschen geschimpft wg. dem T-Shirt, hat sich aber gleichzeitig gefreut über die vielen Himbeeren. Daraus haben wir dann sogar Marmelade gemacht und natürlich konnte ich die nächsten Tage davon naschen.
Unser Wildspargel-Risotto haben wir (mein Mann & ich) wieder rein pflanzlich gestaltet, denn so kommt der Geschmack viel besser zur Geltung und wird nicht vom Käse überdeckt. Um eine cremige Konsistenz und einen intensiven Geschmack im Risotto zu erreichen, ist es notwendig die Spargel (die Spitzen beiseite geben & später dazugeben) ganz klein zu schneiden. Je kleiner sie sind, desto mehr Geschmack geben sie ab und desto mehr vermischen sie sich mit dem Risotto. Am Ende sorgen die Hefeflocken für eine tolle Cremigkeit (ersatzweise kann man auch Veggie-Butter verwenden) und einen dezenten Käsegeschmack, der aber jenen des Wildspargels nicht übertönt. Außerdem habe ich Jungzwiebel/Frühlingszwiebel verwendet, die den frischen Geschmack noch zusätzlich unterstreichen. Hier kommt das Rezept, das ihr natürlich auch mit feinem, grünem Spargel machen könnt:
Wildspargel-Risotto mit Jungzwiebel
fructosearm, glutenfrei, histaminarm, laktosefrei, vegan
Zutaten für 2 Personen:
2 EL Olivenöl
2 Stangen Jungzwiebel/Frühlingszwiebel
1 Bund Wildspargel (ersatzweise: feiner, grüner Spargel)
200g Risotto-Reis zB Arborio, Vialone Nano
1 Schuss Weißwein (bei HIT Verjus)
ca. 1/2 l Gemüsebrühe (ich habe sie selbst gemacht – Anleitung siehe unten*)
Salz & weißer Pfeffer
1-2 EL Hefeflocken (damit wird das Risotto schön cremig)
(ersatzweise Veggie-Butter)
Zubereitung:
Jungzwiebel und Wildspargel putzen, waschen und in sehr feine Stücke schneiden. Vom Wildspargel die Spitze (ca. 3-4cm) aufheben und beiseite legen. Je kleiner die Stängel geschnitten werden, desto intensiver wird der Geschmack später. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Dann die kleingeschnittenen Teile vom Spargel hinzufügen und weiter auf niedriger Flamme köcheln lassen. Den Reis dazugeben, glasig dünsten und dann mit einem Schuss Weißwein (oder Verjus) ablöschen.
Nach und nach die Gemüsebrühe unterrühren und langsam kochen lassen. Immer nur soviel Brühe dazugeben, dass der Reis bedeckt ist. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Boden kleben bleibt. Nach der Hälfte der Kochzeit (ca. 10 Minuten) die Spargelspitzen hinzufügen. Zum Schluss das Risotto mit Salz & etwas Pfeffer (oder Galgant) würzen und mit Hefeflocken verfeinern, so wird das Risotto richtig cremig und bekommt eine Käsenote (ersatzweise mit Veggie-Butter verfeinern).
Der Reis sollte leicht al dente sein und eine cremige Konsistenz haben. In tiefen Tellern anrichten, einige Spargelspitzen oben drauf geben und ev. mit dem Grünen Teil der Jungzwiebel dekorieren. Buon appetito!
*Für die selbst gemachte Gemüsebrühe eine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1-2 Karotten, 1-2 Stangen Sellerie halbieren oder vierteln, etwas salzen und dann (ev. etwas Liebstöckel hinzufügen) aufkochen bis das Gemüse weich ist (ca. 20-25min). Das Wasser sollte Farbe & Geschmack angenommen haben. Dann das Gemüse abseihen und die Brühe fürs Risotto verwenden.
