Erbazzone oder scarpazzone, torta pasqualina, turta de gee genovese – so reich die österreichische Küche an süßen Torten ist, so vielfältig ist die italienische bei den so genannten torte salate, also den salzigen Torten. Zum ersten Mal gegessen habe ich sie erst hier in Italien bei meiner Schwiegermutter und ich muss sagen, die Geschmackskombination hat mich überzeugt! Ein mit Gemüse, Kräutern und traditionellerweise Käse gefüllter Mürbteig, der im Ofen gebacken und lauwarm serviert wird.
Als Gemüse werden meistens bietole, also Mangold, aber auch Spinat, Radicchio oder Zucchini verwendet. Jede Region hat da ihre eigene Variante. Bei der erbazzone aus Emiglia-Romana kommt neben den Blättern des Mangolds auch der weiße Stiehl in die Füllung und deshalb wird sie auch als scarpazzone (scarpa = Schuh) bezeichnet. Zusätzlich wird diese mit Zwiebeln, Knoblauch & Parmesan gefüllt. Die türta (torta) de gee genovese hingegen besteht nur aus Mangold und prescinseua, ein Frischkäse aus Ligurien. Zu Ostern wird oft die torta pasqualina genovese serviert. Hier ist die Grundlage ein Blätterteig, der mit grünem Blattgemüse wie Mangold oder Spinat, Käse und zusätzlich Eiern gefüllt wird.
Bis ich meine erste torta salata selbst gemacht habe, hat es lange gedauert. Ich dachte immer, dass es sehr kompliziert und zeitaufwändig sei. Aber wenn man den Teig schon am Vortag zubereitet und in den Kühlschrank stellt sowie das Gemüse vorbereitet hat, geht das ganz schnell. Der Ofen macht dann den Rest der Arbeit.
Der Teig wird normalerweise ohne Ei und Hefe zubereitet und ist daher für Histaminintolerante wie mich super geeignet. Dann kommt noch entweder Olivenöl oder Veggie-Butter dazu. Die Füllung habe ich ein bisschen abgewandelt und “verherbstlicht”: Kürbis, Maroni und Radicchio – so ist mein Originalrezept. Statt Käse habe ich ein bisschen geriebene Mandeln dazugegeben, man kann sie aber auch weglassen. Dieses Mal habe ich’s mit cavolo verza (also Kohl/Wirsing) probiert, da ich noch ein halbes Stück im Kühlschrank hatte und es aufbrauchen wollte.
Pikanter Kürbiskuchen mit Kastanien /
Torta salata di zucca & castagne
histaminarm, fruktosearm, laktosefrei, pflanzlich
Für eine Tartenform braucht man:
Teig:
200 g Mehl (Dinkelmehl, 1/2 Vollkorn)
100 g (Veggie-)Butter und 1-2 EL kaltes Wasser
oder: 7-8 EL Olivenöl und 70ml Wasser
Prise Salz
Füllung:
1/2 Kopf Kohl/Wirsing (oder: Radicchio)
350g Kürbis (zB Hokkaido, Zucca delica)
300g Kastanien (schon im Ofen gegart oder vorgekochte verwenden; ersatzweise kann man auch Erdäpfel verwenden: dann das Verhältnis 450g Kürbis und 200g Erdäpfel)
1 mittelgroßer Erdapfel
2 Lorbeerblätter
ev. 3-4 EL geriebene Mandeln
Muskatnuss
Salz & Pfeffer
gutes Olivenöl
Zubereitung:
Für den Teig Mehl vorbereiten, salzen und Butter (Öl & Wasser) hinzufügen, je nach Bedarf Wasser dazugeben. Mit den Händen so lange kneten bis ein homogener Teig entsteht. Im Kühlschrank mind. 1/2 Stunde (auch über Nacht) rasten lassen.
Kohl (oder Radicchio) in kleine Stücke schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Kürbis & Erdapfel ebenfalls klein schneiden und zusammen mit den Maroni (ein paar Kürbisstücke und Maroni für die Deko aufheben) und Lorbeerblättern in Salzwasser weich dünsten. Das überschüssige Wasser abgießen, das Gemüse (+ ev. geriebene Mandeln) pürieren und mit Muskat, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut würzen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Eine Tarte/Quiche-Form einfetten den Mürbteig etwas größer als die Tortenform ausrollen, hineindrücken und einen Rand hochziehen. Den Kohl bzw. Radicchio einfüllen etwas salzen & pfeffern und dann die Kürbis-Kastanien-Masse darüberstreichen. Das ganze im Ofen ca. 35-40 Minuten backen. Am Ende der Backzeit mit Kürbis & Maroni dekorieren und fertigbacken. Etwas auskühlen lassen. Schmeckt sowohl warm als auch kalt wunderbar!
