Ich liebe den Duft von frisch gebackenem Brot am Morgen. In meiner Kindheit haben wir das Brot immer vom Bäcker geholt, der mit einem Lieferwagen direkt ins Dorf kam. Auch damals mochte ich es schon mit ganz vielen Samen und Kernen. So habe ich auch vor einigen Jahren, als ich nach Italien gezogen bin, begonnen mein Brot selber zu backen. Zunächst immer ohne Sauerteig und Hefe (früher wegen der Histamin-Intoleranz), aber mit verschiedenen Hilfen wie Weinsteinbackpulver, Natron und quellenden Samen; und meistens glutenfrei.
Aber seit ich einen Roggen-Sauerteig von meiner Cousine in Österreich geschenkt bekommen habe und meine ersten Backversuche mit dem Sauerteig unternommen habe, bin ich – aber vor allem mein italienischer Mann – süchtig nach dieser Art von Brot. Meines mache ich immer mit 2-3 verschiedenen Mehlsorten, einer schönen Kruste und ganz vielen Samen. Ein Mal pro Woche. Das reicht vollkommen, denn das Brot hält sich eine ganze Woche und die Zeit brauchen wir auch um das 1,5 Kilo Brot zu essen. Dafür würden wir hier in Italien bestimmt €12 oder mehr zahlen!
Das Brot schmeckt noch besser als frisch vom Bäcker – so die Meinung meines Mannes. Ja, und auch ich liebe das Brot, mit einem kräftigen Sauerteiggeschmack. Dafür nehme ich auch mal 200g Sauerteig – falls du den Geschmack nicht so intensiv magst, kannst du ruhig weniger Sauerteig und etwas mehr Flüssigkeit verwenden. Ich mische immer gerne 2-3 Mehlsorten, immer Roggen-Vollkornmehl und dann etwas Dinkel- und/oder Kamutmehl. Letztes Mal haben wir es auch mit einem Anteil von 150g Gerstenmehl ausprobiert und es schmeckte superlecker.
Für das Brot startest du am besten schon am Morgen und fütterst deinen Sauerteig (zB 150g Vollkornmehl + 150g lauwarmes Wasser). Nach dem Mittagessen mische ich dann mein Brot mit verschiedenen Mehlsorten und Samen ab und backe es dann am Abend. So habe ich dann am nächsten Morgen mein frisches Brot. Hier mein Rezept:
Vollkorn-Roggensauerteigbrot mit Dinkel & Samen
fructosearm, histaminarm, laktosefrei, vegan, zuckerfrei
Zutaten für einen Laib Brot (ca. 1,5 Kilo):
200g frischer Sauerteig (ich nehme meinen selbst angesetzten Roggen-Vollkornsauerteig)
400g Roggen-Vollkornmehl
250g Dinkelmehl
150g Vollkorndinkelmehl, Gerstenmehl oder Kamutmehl
18-20g Salz
500ml lauwarmes Wasser
einen Schuss Olivenöl
Quellstück:
50g Haferflocken
30g geschrotete Leinsamen
50g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
Tipp: Falls du keinen so intensiven Sauerteiggeschmack möchtest, dann kannst du auch 150g Sauerteig und 550ml Wasser verwenden!
Zubereitung:
Falls du einen lebenden Sauerteig zu Hause hast, den du immer wieder fütterst, dann diesen mit 150g Roggenvollkornmehl und 150ml lauwarmem Wasser füttern und rund 5-7 Stunden an einem warmem Ort aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich mind. verdoppeln.
Das Quellstück mit heißem Wasser übergießen und rund 1 Stunde ziehen lassen. Für den Hauptteig die Mehlsorten, Salz & die gequollenen Samen mischen und mit dem Wasser sowie 200g Sauerteig vermischen. Zum Schluss noch einen Schuss Öl hinzufügen (so klebt der Teig nicht so am Rand an). Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit oder Mehl hinzufügen (je nach Mehlsorte). Dann mit den Händen zu einem homogenen Teig kneten, alternativ kann man das auch mit einer Küchenmaschine machen.
Dann den Teig in eine große, runde Schüssel geben, die mit Mehl ausgestaubt ist (falls du ein Gärkörbchen hast, dann ist das noch besser). Dort den Teig rund 6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Den Backofen auf 230° Heißluft vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen (nicht mehr kneten) und nochmals mit Mehl bestäuben, so bekommt es eine schöne Kruste. Mit einem Becher Wasser ins Backrohr geben und rund 10 Minuten backen. Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht und auf 210°C zurückdrehen. Rund 40 Minuten fertigbacken (klingt beim Klopfen hohl).
Das Brot vollständig auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit einem guten Messer anschneiden. Das Brot hält sich kühl und trocken gelagert rund 1 Woche.
