Venezianisches Risi & Bisi mit veganem Parmesan

Venezianisches Risi & Bisi mit veganem Parmesan

Nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig – die Konsistenz von Risi e Bisi sollte irgendwo zwischen einem cremigen Risotto und einer  dickflüssigen Minestrone liegen. Das Rezept stammt aus meiner derzeitigen Heimatregion Venetien und wird im dortigen Dialekt auch “rixi e bixi” genannt. Als Ursprünge werden Vicenza (Erbsen), Verona (Reis) & Venedig (Fest für San Marco) genannt. Es ist jedenfalls ein typisches Frühlingsgericht und wird gekocht, wenn die ersten Erbsen im Frühling frisch geerntet werden.

Aber schauen wir uns die Ursprünge des Rezepts näher an, die reichen bis ins Jahr 500 zurück, besagt eine Überlieferung: Damals wurden Erbsen, u.a. Gemüse in den Colli Berici (Berici-Hügeln) angebaut und durch rege Handelsbeziehungen mit Venedig dorthin gebracht, wo sie sehr geschätzt waren. So sehr, dass die Kombination Reis mit Erbsen am 25. April während der Feierlichkeiten zu Ehren von San Marco (Patron von Venedig), dem Dogen und den Mitgliedern der venezianischen Regierung serviert wurde. Reis wurde nämlich als Symbol für Glück und Fruchtbarkeit (Frühling) angesehen.

Es gibt aber auch Stimmen in der Geschichte, die besagen, dass der Ursprung der Kombination von Reis & Erbsen noch älter ist und mit den Byzantinern verbunden ist, mit denen Venedig seit langem intensiven Handelsaustausch hatte. Dort aß man schon lange Gerichte auf der Basis von Reis mit verschiedenem Gemüse gemischt.

Weiters war das venezianische “Risi e Bisi” Protagonist einer kuriosen Anekdote: “Risi e Bisi e fragole” (also: Reis & Erbsen & Erdbeeren) wurde im 19. Jahrhundert zu einem Protestschrei gegen ausländische Besatzungen und für Italien. In der Tat erinnern die Farben dieses Gerichts an die italienische Flagge: das Grün der Erbsen, das Weiß des Reises sowie das Rot der Erdbeeren.

Für meine Version habe ich ein bisschen in italienischen Kochbüchern gestöbert und dann meine Variante gemacht. Statt Parmesan habe ich einen veganen, histaminarmen Parmesan-Ersatz kreiert (wer tierische Produkte isst, kann natürlich am Ende Parmesan darüber geben). Als ich mein Risi e Bisi meinem Mann vorsetzte, war seine Reaktion: “Buonissimo, dein Risi & Bisi schmeckt viel besser, als das von meiner Mama, du bist jetzt eine echte Veneta!” Wenn das kein Kompliment ist. 😉
Hier meine Version des venezianischen Klassikers:

 

Risi & Bisi mit veganem Parmesan
glutenfrei, fructosearm, histaminarm, laktosefrei, vegan

 

Zutaten für 2-3 Personen:
(Vegane) Butter zum Anbraten
2 Schalotten oder 1 kleinere weiße Zwiebel
250g frische Erbsen (ersatzweise: TK-Erbsen)
200g Risotto-Reis (am besten Vialone Nano)
ca. 1 Liter Gemüsebrühe (am besten Erbsenschoten und Gemüseabfälle aufkochen und den Sud verwenden)
Salz, schwarzer Pfeffer
einige Stiele frische Petersilie

Veganer Parmesan-Ersatz:
30g Mandeln
20g Gomasio (Sesamsalz)
15g Hanfsamen
2 TL Hefeflocken (bei akuten HIT-Problemen weglassen)

 

Zubereitung:
Für den Parmesan-Ersatz alle Zutaten im Mixer zu einer feinen, bröseligen Masse mixen. Bei Verwendung frischer Erbsen diese von den Schoten befreien und zum Kochen der Gemüsebrühe verwenden. Schalotten/Zwiebel schälen und klein hacken. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel hinzufügen, kurz dünsten und dann mit etwas Wasser/Brühe ablöschen. Die Erbsen dazugeben und einige Minuten köcheln lassen bis die Erbsen gar sind.

Die Hälfte der Erbsen mit etwas Gemüsebrühe und 2-3 TL Parmesan-Ersatz pürieren. Beiseite stellen. Nun den Reis zu den restlichen Erbsen im Topf geben und kurz andünsten. Nach und nach die Gemüsebrühe hinzufügen und auf niedriger Flamme köcheln lassen bis das Wasser aufgesogen ist. Dann wieder etwas Brühe nachgießen. Dabei immer wieder gut umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsencreme unterrühren. Der Reis sollte dann eine schöne cremige Konsistenz haben.

Zum Schluss mit Salz & Pfeffer würzen. Auf tiefen Tellern anrichten, mit dem Veggie-Parmesan bestreuen und mit Petersilienblättern dekorieren. Buon appetito!