“Zwei Mal gekocht” – so heißt der wärmende Wintereintopf aus Gemüse, Bohnen und altbackenem Brot auf Deutsch übersetzt. Denn traditionellerweise wird eine große Menge von dieser Suppe gekocht und dann die nächsten Tage aufgewärmt. Und es ist tatsächlich so, dass die Suppe mit jedem Tag (= wieder aufgewärmt) besser schmeckt – davon konnte ich mich selbst die letzten Winter in Italien überzeugen. Dieses Jahr konnte ich sogar meinen selbst angebauten cavolo nero (ital. Schwarzkohl) verwenden, eine weitere typische Zutat der Ribollita. Doch schauen wir uns ein wenig die Wurzeln dieser wärmenden Köstlichkeit an…
Die Ribollita ist ein wahres Symbol der toskanischen Cucina povera und war & ist vor allem rund um Pisa, Arezzo und Florenz weit verbreitet. Der Ursprung reicht bis ins Mittelalter zurück, wo den “Signori” (die Noblen) das Essen in ausgehöhltem Brot serviert wurde. Dieses wurde dann an die Diener weitergegeben, die es mit Gemüse & Kräutern nochmals aufkochten und diesen Eintopf die nächsten Tage aßen. Auch war es später üblich, dass die Bauern am Freitag – aus religiösen Gründen oder aus Armut – sich die Ribollita zubereiteten und sie dann die nächsten Tage immer wieder aufwärmten. So hatten sie für viele Tage ein nährendes und wärmendes Gericht.
Das erste Mal erschien das Rezept der Ribollita 1910 in “L’arte cucinaria in Italia” von Alberto Cougnet. Wie es bei vielen dieser beliebten Rezepte der Fall ist, hat die Ribollita nun die Bauernküchen verlassen und sich als wahres Symbol der gesamten toskanischen Küche verbreitet. Von der Suppe gibt es mittlerweile verschiedene Varianten, aber es gibt ein paar wesentliche Zutaten:
1. cavolo nero, der bereits den 1. Frost erlebt hat (so werden die Blätter weicher), 2. Cannellini-Bohnen und 3. das typische toskanische Brot ohne Salz. Mein Rezept habe ich aus einem italienischen Kochbuch und ein bisschen modifiziert. Die Version ist – so wie auch das Original – vegan.
Ribollita – toskanische Brot-Gemüsesuppe
laktosefrei, fructosearm, vegan, histaminarm möglich
Zutaten für einen großen Topf (4-6 Portionen):
-> die Fett markierten Zutaten sind obligatorisch, das restliche Gemüse kann man auch variieren
150-200g Cannellini-Bohnen, getrocknet (Alternativ: kleine weiße Bohnen)
1 Knoblauchzehe
einige Salbeiblätter
Olivenöl
1 große rote Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1 Bund Schwarzkohl (Alternativ: Grünkohl)
1/2 kleiner Kohl/Wirsing
2 Zweige Thymian
250-300g altes Brot (ich habe Dinkel-Vollkorn verwendet; Original: weißes toskanisches Brot ohne Salz)
Salz, schwarzer Pfeffer
Optional: 1-2 Kartoffel, 2-3 Tomaten, einige Röschen Brokkoli oder Karfiol/Blumenkohl
sehr gutes toskanisches Olivenöl & frischer Pfeffer aus der Mühle zum Anrichten
Histaminarme Alternative:
entweder den Anteil der Bohnen auf 50-100g (getrocknet) reduzieren oder statt Bohnen rund 400g gekochte Kartoffeln verwenden & die Hälfte pürieren – allerdings ist dann der Geschmack nicht derselbe!
Zubereitung:
Am Vorabend die Bohnen in ausreichend Wasser einweichen (mind. 12 Stunden). Am nächsten Tag die Bohnen gut abspülen und in einem Topf mit frischem Wasser, Knoblauch & Salbei zum Kochen bringen. Rund 50-60 Minuten köcheln lassen. Erst gegen Ende der Kochzeit etwas salzen. (Kochwasser aufheben!)
Für die Suppe das Gemüse putzen/schälen und schneiden. In einem großen Topf etwas Wasser erhitzen und darin Zwiebel, Karotten- und Selleriestücke dünsten. Wenn das Wasser aufgesogen ist, Olivenöl und Thymian hinzufügen und kurz anbraten. Dann das restliche Gemüse hinzufügen, kurz Weiterdünsten und dann mit dem Bohnenwasser (insgesamt ca. 1,5 Liter) aufgießen. Auf niedriger Stufe mind. 45 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Hälfte der gekochten Bohnen mit etwas Bohnenwasser pürieren. Gegen Ende der Kochzeit der Suppe, das Bohnenpüree und die ganzen Bohnen untermengen. Salzen & Pfeffern. In tiefen Tellern oder Schüsseln die Brotscheiben hineinlegen, mit der Suppe übergießen und etwas warten, bis das Brot weich wird. Alternativ das Brot in kleine Stückchen zerbröseln und die Suppe darüber gießen. Mit sehr gutem toskanischem Olivenöl & frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
