Glutenfrei, histaminarm, ohne Hefe, ohne Milchprodukte & Eier – so war der Anspruch an mein Gebäck. Und sie sollten natürlich auch gut schmecken. Bisher bin ich in Rezeptbüchern oder auf anderen Blogs diesbezüglich nicht fündig geworden. Denn man findet mittlerweile zwar einige glutenfreie Rezepte für Brötchen, die meisten verwenden aber Unmengen an Eiern, Milchprodukten oder eben Hefe, damit das ganze aufgeht bzw. saftig und nicht bröselig wird. Ich vertrage aber keine von den 3 Zutaten, also entschloss ich mich ein entsprechendes Rezept zu entwickeln.
Bis ich die richtige Konsistenz hatte und geschmacklich zufrieden dauerte es aber. Insgesamt vier Mal versuchte ich mein Glück. Beim 1. Mal blieben die Weckerl (so nennt man sie in Österreich) klein und waren mir ein wenig zu trocken, beim 2. Versuch gingen sie zwar auf, sie waren aber zu bröselig, sodass man darauf nicht gut aufstreichen konnte. Beim 3. Versuch habe ich dann vielmehr Flüssigkeit verwendet, allerdings das Bindemittel nicht entsprechend angepasst, sodass ich keine Weckerl formen konnte und daraus ein Brot wurde. Erst beim 4. Versuch passte das Gesamtpaket: Sie gingen auf, waren nicht zu trocken, hielten gut zusammen und Brösel gab es auch keine.
Meine Weckerl bestehen Großteils aus Braunhirsemehl & Hirseflocken, dazu kommen schwarze & weiße Sesamsamen. Damit das ganze Zusammenhält habe ich neben Stärkemehl auch etwas Pfeilwurzelmehl verwendet und in den Teig Flohsamen untergemischt. Für Feuchtigkeit im Teig und einen fluffigen Effekt sorgt das Chiagel (Chia + Wasser vermischt) und vor allem die Mischung aus Natron, Mineralwasser und etwas Apfelessig bzw. Verjus. Wichtig beim glutenfreien Backen ist auch ein hoher Flüssigkeitsanteil, aber man braucht genügend Bindekraft (vor allem bei Brötchen & beim Formen), die man durch die Chiasamen & Flohsamen erreichen kann. Hier mein Rezept:
Glutenfreie Sesam-Hirsebrötchen ohne Hefe
fructosearm, glutenfrei, histaminarm, laktosefrei, zuckerfrei, pflanzlich
Zutaten für 12-14 Brötchen:
2 EL Chiasamen
200g Braunhirsemehl (ersatzweise: Hirse zu Mehl mahlen)
100g Maismehl (oder Reismehl)
80g Hirseflocken
120g Mais- oder Tapiokastärke + 2 TL Pfeilwurzelmehl (oder etwas mehr Stärke nehmen)
1 Packung Backpulver (17g)
1/2 TL Natron
1 TL Meersalz
je 2 EL Flohsamen & Leinsamen
je 1,5 EL schwarzer & weißer Sesam
250ml Mineralwasser
200ml Mandelmilch oder Mandeljoghurt
80ml Reis- oder Olivenöl
1 EL Verjus (wenn kein HIT: Apfelessig)
Zubereitung:
Chiasamen mit der 3-fachen Menge Wasser vermischen. Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die trockenen Zutaten abwiegen und miteinander vermischen. Dann die flüssigen Zutaten und das Chia-Gel untermengen (wenn das Mineralwasser mit Natron in Berührung kommt, sollte es kräftig schäumen – das ist quasi unser Hefe-Ersatz).
Die Zutaten gut miteinander vermengen und dann gut mit den Händen oder einem Löffel durchmischen. Ca. 10 Minuten stehen lassen, damit sich alle Zutaten gut miteinander verbinden. Anschließend kleine Brötchen formen (ca. 80g pro Stück) und auf das Backblech legen. Dazwischen immer wieder die Hände mit Mehl bestauben, denn die Laibchen sind sehr feucht. Zum Schluss mit Wasser bestreichen und ev. noch mit Sesamsamen bestreuen.
Im Ofen rund 20 Minuten backen, dann auf 180°C zurückdrehen, die Brötchen nochmals mit Wasser einpinseln und ca. 20-25 Minuten fertig backen. Die Weckerl sind fertig, wenn man darauf klopft und sie hohl klingen.
