“Man nehme…” mit diesen Worten beginnt das älteste Vanillekipferl-Rezept, das 1911 in einem Kochbuch entdeckt wurde. “Butter, Zucker, Mehl, Mandeln” und Vanillin (also Vanillearoma) – denn echte Vanille war damals für gewöhnliche Hausfrauen nicht erschwinglich. Das Original-Rezept (ohne Ei) aus Österreich ist mittlerweile weltbekannt. Damit hätte die Grazer Autorin Katharina Prato wohl nicht gerechnet, als sie begann für ihren an einem Magenleiden erkrankten Mann immer neue Rezepte zu erfinden oder bestehende abzuwandeln. So entstand die Sammlung für ihr erstes Kochbuch “Die Süddeutsche Küche”, das heute ein Klassiker ist.
Genau dasselbe mache ich jetzt auch – nur wegen meiner Intoleranzen. Ich kreiere neue oder ändere bestehende Rezept mit für mich (und andere) verträglichen Zutaten. Und ich sammle meine Rezepte – so wie es heute üblich ist – auf einem Foodblog und teile diesen mit der Welt. Mein Anliegen ist zusätzlich, allen Personen mit Essenseinschränkungen neue, positive Impulse und Hilfestellungen für ihren Alltag zu geben.
Aber zurück zur Vanillekipferl-Geschichte. Das Rezept hat seinen Ursprung vermutlich in Wien. Dafür spricht einerseits die Form “Kipferl” (oder: Halbmond) – die nach der Türkenbelagerung im 17. Jahrhundert in Wien als Freude über deren Vertreibung von Bäckereien verwendet wurde. Die Kipferl von damals waren aber aus Hefeteig und kein Feingebäck. Das “erl” am Ende von Wörtern ist zudem eine typisch ostösterreichische Form, man denke da an Weckerl, Zuckerl, Sackerl, etc. Außerdem sind die Mengenangaben im Original-Rezept noch in Deka-Gramm, eine in Österreich damals oft verwendete Gewichtsangabe. “20 dag Butter, 7 dag Zucker, 28 dag Mehl, …”
Für meine Vanille-Kipferl musste ich gar nicht so viel ändern, denn das Original ist ja schon fast histaminarm und Laktose ist nur wenig in Form von Butter enthalten. So habe ich nur einige Zutaten gegen gesündere oder geschmackvollere ausgetauscht.
Man nehme also 1. Mehl: in meinem Fall Dinkelmehl, da ich Weizen nicht vertrage (für Gluten-Allergiker könnte Reismehl eine Alternative sein, allerdings muss man hier zusätzlich ein Bindemittel wie Guarkernmehl hinzufügen). Dann 2. Mandeln: ich mahle sie (meine Bio-Mandeln aus Sizilien) immer frisch mit der Schale. Andernfalls kann man geschälte Mandeln oder Macademianüsse verwenden. Für die 3. Zutat Zucker habe ich Birkenzucker verwendet, der gut für die Zähne ist und außerdem 40% weniger Kalorien enthält. Bei Problemen mit Fruktose kann man auch Stevia oder Traubenzucker verwenden. Dann 4. Butter: ich verwende pflanzliche Butter, die aus Kokosöl, Sonnenblumenöl und Karitéöl besteht.
Für einen guten, natürlichen Vanillegeschmack nutze ich immer echte Vanille. Also das Mark einer Schote und etwas frisch gemahlene Bourbon-Vanille. Außerdem kommt bei mir immer die Prise Salz dazu, weil damit der Geschmack der einzelnen Zutaten besser zur Geltung kommt. Zum Bestreuen verwende ich entweder Puderzucker aus Birkenzucker vermischt mit echter Vanille oder lasse den zusätzlichen Zucker weg, denn ich mag es generell nicht so süß. Für das Foto habe ich einen Teil der Kipferl – wegen der Optik – aber mit Puderzucker bestreut! 😉
Vegane Bourbon-Vanillekipferl mit Mandeln
histaminarm, laktosefrei, (fruktosearm), zuckerfrei, vegan
Zutaten für 2-3 Backbleche:
130g gemahlene Mandeln (ich mahle sie frisch mit Schale; falls nicht verträglich: geschälte Mandeln oder Macademianüsse verwenden)
250g Dinkelmehl (ich verwende 1/2 Vollkorn)
(Hinweis: im Original-Rezept steht 100g Mandeln & 280g Mehl)
1 Prise Salz
70g Birkenzucker (oder Traubenzucker bei Fruktoseintoleranz)
Mark 1 großen Bourbon-Vanilleschote
200g Pflanzen-Margerine, möglichst kalt (oder laktosefreie Süßrahmbutter)
Zum Bestäuben: Puderzucker aus Xylit + etwas Bourbonvanille vermischen
Zubereitung:
Mandeln mit Dinkelmehl, einer Prise Salz, Zucker und dem Mark einer Vanilleschote vermischen. Dann die kalte Butter in Scheiben in das Gemisch unterrühren. Mit den Händen solange kneten bis ein homogener Mürbteig entsteht. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und mind. 1/2 Stunde, am besten über Nacht kaltstellen.
Im Backrohr bei 180° Ober-/Unterhitze ca. 10-12 Minuten (je nach Ofen) backen. Dabei die Kipferl immer beobachten, damit sie nicht braun werden. Danach etwas abkühlen lassen und dann ev. im Zucker-Vanillegemisch wälzen. In Keksdosen aufbewahrt halten sie mehrere Wochen.
