“Dai spazio alla tua creatività” (also: “Lass deiner Kreativität freien Lauf!”) – mit diesen Zeilen hinterließ mir meine italienische Schwiegermutter letzte Woche ein Körbchen mit corbezzoli. Wie süß, dachte ich – die Früchte und die Schwiegermutter! 😉 Das mit der Kreativität ließ ich mir nicht zweimal sagen! Sofort überlegte ich, was ich mit den roten, runden Früchtchen machen könnte. Muffins, Kekse oder doch Kuchen? Ich entschied mich für Corbezzoli-Kekse…
Corbezzoli, häääh? Baumerdbeeren oder Meerkirschen – so die deutsche Bezeichnung der Früchte – sind vor allem im Mittelmeerraum recht verbreitet, von Portugal über Italien bis hin nach Griechenland. Die Beeren sind im reifen Zustand außen rosarot (siehe Foto unten) und weich, innen aber orange-gelb. So ist dann auch die Farbe der Marmelade. Der Geschmack erinnert am ehesten an Sanddorn oder Marille. Die Konsistenz ähnelt jener der Heidelbeere (mit der sie verwandet sind), nur sind sie außen etwas stachelig.
Aber zurück zu meinen Kekse-Plänen…ich wollte nicht irgendwelche machen, sondern sie sollten histaminarm, pflanzlich, glutenfrei & fruktosearm sein und gut schmecken! Da hatte ich mir meine Latte sehr hoch gelegt, denn ich hatte außer Kokoskugeln (und die sind ja bekanntlich ohne Mehl) noch nie Weihnachtskekse mit glutenfreiem Mehl gebacken.
Vom Aussehen her orientierte ich mich an einem Klassiker: Engelsaugen oder Husarenkrapferl. Die Kekse sollten also mit einem Kleks Corbezzoli-Marmelade gefüllt werden. Mein Teig hingegen ist kein klassischer Mürbteig mit Mehl, Butter, Zucker und Ei, sondern mit glutenfreiem Mehl (Reismehl) & Mandeln, sowie Olivenöl hergestellt. Damit hätten wir schon mal den Anspruch auf histaminarm, pflanzlich und glutenfrei erfüllt. Aber beim glutenfreien Backen muss man so einiges beachten:
Erstens, bei glutenfreien Mehlsorten immer ein wenig Stärkemehl wie Mais- oder Tapiokastärke untermischen und zweitens ein Bindemittel wie Guarkernmehl bzw. Flohsamenschalen (beim Brotbacken) verwenden. Diese sorgen dafür, dass der Teig zusammenhält (anstelle der Gluten). Als Eiersatz und/oder anstelle vom Bindemittel eignen sich auch Leinsamen oder Chiasamen wunderbar. Einfach 1 EL Samen mit der 3-fachen Menge Wasser vermischen und mind. 10 Minuten quellen lassen.
Für einen niedrigen Fruktosegehalt im Kekseteig kann man Stevia verwenden. Allerdings ist die Süßkraft hier höher und unterscheidet sich nochmals je nachdem ob es sich um Pulver, Granulat oder Flüssigkeit handelt (am besten die Angaben lesen). Bei der Marmelade ist das schon schwieriger. Corbezzoli zählen aber ähnlich wie Heidelbeeren zu den fruktoseärmeren Früchten. Für die Marmalade habe ich statt (Gelier-)Zucker Reissirup verwendet, um den Fruktosegehalt niedrig zu halten.
Zum Binden und für die schnelle Marmeladenherstellen nutze ich gerne Chiasamen, die ich in das etwas abgekühlte Fruchtpüree untermische. Somit haben die Kekse auch einen zusätzlichen Nährstoffanteil. Falls ihr nicht gerade im Mittelmeerraum lebt, könnt ihr natürlich auch andere Früchte wie Kaki, Marillen, Waldbeeren oder Heidelbeeren verwenden oder eine bereits fertige Marmelade. Ich hoffe, euch schmecken meine Kekse – meine Schwiegermutter war übrigens begeistert davon!
Engelsaugen mit Corbezzoli-Füllung
glutenfrei, histaminarm, fruktosearm, laktosefrei, pflanzlich
Zutaten für 2 Backbleche
Teig:
150g Reismehl (ich habe Vollkorn verwendet)
150g geriebene Mandeln oder Mandelmehl (mit Mandelmehl werden die Kekse heller)
80g Mais- oder Tapiokastärke
Prise Salz
etwas Bourbon-Vanille
70-80g Stevia Granulat (je nach persönlichem Geschmack; wenn keine Fruktoseintoleranz: 100-120g Birkenzucker)
Schale von 1/2 Zitrone
1,5 TL Backpulver
1/2 TL Guarkernmehl
2 EL Leinsamen (mit 6 EL Wasser vermischt als Eiersatz)
60g Olivenöl
60-70g Mandelmilch
Füllung:
300g Corbezzoli
3 EL Reissirup
1 EL Zitronensaft
1 EL Chiasamen (oder 3/4 TL Guarkernmehl zum Binden)
Zubereitung:
Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Dann das Leinsamen-Ei, Olivenöl und Mandelmilch hinzufügen und gut vermischen. Falls sich der Teig nicht gut zusammenhält, noch etwas Flüssigkeit hinzufügen bis eine homogene Masse entsteht. Den Teig an einem kühlen Ort mind. eine Stunde rasten lassen.
In der Zwischenzeit für die Marmelade die Corbezzoli mit etwas Wasser kurz aufkochen, damit die Früchte ganz weich werden. Etwas auskühlen lassen und durch ein Sieb oder Tuch pressen (die Früchte haben kleine Kernchen). Dann das Fruchtpüree mit Zitronensaft und Reissirup vermischen und pürieren. Jetzt die Marmelade für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und die Chiasamen einrühren. (Alternativ kann man auch Guarkernmehl zum Binden verwenden, das kann man vorher in Wasser aufgelöst entweder heiß oder kalt in die Marmelade einrühren!)
Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Kekse immer ein kleines Stück Teig zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Etwas platt drücken, mit dem Zeigefinder eine Mulde hineindrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Dann die Löcher mit Corbezzoli-Marmelade füllen (man kann sie auch erst nach dem Backen befüllen, allerdings halten die Kekse dann nicht so lange!). Die restliche Marmelade in ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen (hält bis zu 2 Wochen). Die Kekse im Ofen ca. 15-18 Minuten backen – je nach Keks-Größe und Backofen. Abkühlen lassen, sofort genießen oder in Dosen aufbewahren.
