Cremig wie eine Vellutata, aber gleichzeitig bissfest wie eine Pasta – so schmeckt ein echtes italienisches Risotto. Der Reis sollte sich harmonisch mit dem Geschmack anderer Zutaten wie Gemüse oder Pilze verbinden ohne ihn zu dominieren. Nicht umsonst war dieses Gericht von Anfang an mein Favorit unter den italienischen Primi und ist es bis heute noch. Mittlerweile habe ich auch gelernt, wie man ein gutes Risotto zubereitet. Für die perfekte Konsistenz und guten Geschmack sorgen sowohl die richtige Reissorte als auch die Zubereitungsart sowie frische, qualitativ hochwertige Zutaten.
Kommen wir zu Punkt 1: die Reissorte. Guter Risotto-Reis entwickelt beim Kochen eine cremige Konsistenz, bleibt aber im Kern bissfest. Diese Eigenschaften haben die Sorten Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Angebaut wird der Reis in Norditalien, in der wasserreichen Poebene und in Venetien, meiner derzeitigen Heimat. So kann ich meinen Reis auch direkt von Bauern aus der Umgebung beziehen. Genauso wie das Gemüse und andere Zutaten, die ich möglichst frisch und saisonal kaufe. Das wirkt sich auch auf den Geschmack aus und somit wären wir schon bei Punkt zwei.
Den letzten Punkt – die richtige Zubereitungsart – hat mir mein Mann beigebracht. Zuerst Zwiebelstücke – am besten scalogna (Schalottenzwiebel) – in Olivenöl andünsten, ohne dass sie braun werden. Dann den Risotto-Reis glasig andünsten und kurz weiter braten. Dabei sollten Gemüse und Reis auf keinen Fall anbrennen bzw. braun werden. Zum Schluss mit Gemüsebrühe aufgießen (ev. vorher mit einem Glas Weißwein, wenn keine HIT) und ca. 20min köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit der Reis nicht am Boden kleben bleibt und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
Damit das Kürbis-Risotto so cremig wird wie auf dem Foto und die Farbe des Kürbis im Risotto dominiert, habe ich – unter Anleitung meines Mannes – die Zubereitungsart ein klein wenig geändert. Nach dem Andünsten der Schalottenzwiebel kommen die Kürbisstücke hinzu und werden so lange gekocht bis sie weich werden und fast zerfallen. Erst dann kommt der Reis hinzu. Während des Kochens vermischt sich der Kürbis dann mit der klebrig-cremigen Konsistenz des Reises. Außerdem haben wir dem süßlichen Kürbis-Risotto noch eine leicht bittere Note mit dem Radicchio gegeben. Dafür eignen sich am besten Radicchio Treviso tardivo (lange dünne Stängel) oder der etwas bitterere Radicchio spadone (lange breite Blätter). Hier unser Rezept:
Cremiges Kürbis-Risotto mit Radicchio
histaminarm, glutenfrei, laktosefrei, fruktosearm, pflanzlich
Zutaten für 2-3 Personen:
2 EL Olivenöl
3 Scalogna (Schlottenzwiebel)
1 kleiner ganzer Kürbis (zB Zucca Delica oder Hokkaido)
1/2 Kopf Radicchio di Treviso tardivo o spadone
200g Risotto-Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
(ev. ein Glas Weißwein, wenn keine Histamin-Intoleranz)
ca. 700ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer, Olivenöl (oder Butter) zum Abschmecken
Zubereitung:
Das Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem tiefen Topf Öl erhitzen und die Zwiebelstücke darin andünsten, aber nicht braun werden lassen. Die Kürbisstücke hinzufügen und kurz weiter dünsten. Dann einen Schuss Wasser/Gemüsebrühe hinzufügen (nur den Boden bedecken) und bei geschlossenem Deckel den Kürbis weich dünsten, bis er zerfällt bzw. mit der Gabel etwas zerdrücken.
Jetzt erst den Reis und die Hälfte der Radicchiostücke hinzufügen, kurz andünsten lassen (ev. mit Weißwein ablöschen) und mit Gemüsebrühe auffüllen. Einen Zweig Rosmarin dazugeben und rund 20min köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren (der Reis sollte nicht am Boden kleben bleiben) und bei Bedarf Brühe nachgießen.
In der Zwischenzeit den restlichen Radicchio in einer Pfanne mit Öl anbraten, salzen und pfeffern. Das Risotto ist fertig, wenn es schön cremig aber noch bissfest ist. Zum Schluss ev. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und einen Schuss Olivenöl (oder Butter) untermischen. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten und mit Radicchio dekorieren. Buon appetito!
