Wenn ich den Duft von frisch gebackenem Lebkuchen in meinem Haus rieche, dann beginnt für mich die Weihnachtszeit! Dann höre ich auch die ersten Weihnachtslieder, stelle Kerzen- und Duftlampen auf, dekoriere das Haus und fühle mich glücklich wie ein kleines Kind. Vor allem mit meinen selbst gebackenen Keksen, die ich in den ersten Tagen in rauen Menge esse und keinerlei Beschwerden bekomme (außer ein zu voller Bauch!) 😉
Schon als kleines Kind liebte ich es in der Vorweihnachtszeit mit meiner Mutter & Schwestern Kekse zu backen oder zumindest dabei zu sein. Am Anfang durften wir “nur” verzieren, aber später auch ausstechen und beim Teigkneten helfen. Fertiggebacken, wanderten die vielen Kekse in große Dosen in den Vorratsraum und dort blieben sie auch bis zu Weihnachten (wir naschten natürlich auch heimlich davon!). Außer am 6. Dezember da brachte der “Nikolaus” dann einen Sack voll Lebkuchen!
Nachdem ich von zu Hause auszogen war und von meinen Unverträglichkeiten erfuhr, musste ich einige Jahre weitestgehend auf diese Tradition verzichten bzw. mit den negativen Konsequenzen leben. Aber schon nach kurzer Zeit wollte ich das nicht hinnehmen: ich holte mir das Rezept von meiner Mama, tauschte einige Zutaten gegen verträgliche aus und begann selber zu Backen… Das war der Beginn meiner Backliebe!
Schon beim 1. Mal war ich mit dem Ergebnis zufrieden: der Lebkuchen war sofort weich und schmeckte würzig, aber nicht zu süß! Bei vielen traditionellen Lebkuchen-Rezepten muss man nämlich zwei Wochen warten bis die Kekse weich werden oder sie werden gar nicht weich. Denn traditionell wurde der Lebkuchen (auch Honigkuchen oder Pfefferkuchen genannt) ohne Butter und Milch/Wasser hergestellt, aber stark mit Honig gesüßt. So entstand eine trockene, sehr süße Masse, die lange haltbar blieb.
Die Tradition dieses würzigen Brotes geht schon in die Antike zurück. Zum Beispiel verwendeten bereits die Ägypter einen mit Honig gesüßten Kuchen. Die heutige Form hat sich im 12. Jahrhundert aus einem süßen Brotteig in Belgien entwickelt. Dann verbreitete er sich über die Klöster weiter in Richtung Mitteleuropa. Wegen seiner Nährstoffdichte und langen Haltbarkeit wurde er eine immer beliebtere Süßspeise. Dadurch entstanden dann sogar eigene Berufe wie Lebküchner oder Lebzelter.
Im Laufe der Zeit entwickelten viele Städte/Regionen ihre eigene Variante und heute gibt es vom klassischen Honiglebkuchen in Quadratischer oder Keksform über den Nürnberger Lebkuchen (mit Mandeln) in Fladenform bis hin zum Früchtebrot, die unterschiedlichsten Formen und Varianten.
Meine Variante besteht zu 100% aus Roggen-Vollkornmehl, ist trotzdem weich und bleibt lange haltbar (mind. 5-6 Wochen). Zum Süßen nutze ich wie in der traditionellen Herstellung hauptsächlich Honig (hauseigene Produktion aus dem Waldviertel). Damit die Kekse sofort und lange weich bleiben, gibt es zwei Geheimnisse: 1. nicht zu lange Backen (max. 7-8min) und 2. Natron statt Backpulver nutzen. Eier, die in vielen Rezepten vorkommen, lasse ich weg bzw. ersetze sich durch Apfelmus und zum Bestreichen verwende ich Mandelmilch. Somit ist das Rezept auch histaminarm und laktosefrei. Bei Fruktoseintoleranz könnte man Honig durch Reissirup und statt Birkenzucker Erythrit oder Stevia verwenden.
Superweicher Honig-Lebkuchen mit Mandeln
histaminarm, laktosefrei, zuckerfrei, vegan möglich
Zutaten für 1,5 kg Lebkuchen (ich mache immer mehr und verschenke dann die Hälfte, ansonsten einfach die Hälfte nehmen):
– 600g Roggen-Vollkornmehl (+ etwas mehr für die Arbeitsfläche)
– 150g gemahlene Mandeln
– 250g Honig (oder 200g Agavensirup in der veganen Variante)
– 200g Birkenzucker (oder Erythrit) oder Roh-Rohrzucker
– abgeriebene Schale 1 Zitrone
– 5-6 TL Lebkuchengewürz (zB von Sonnentor)
(oder selbst gemischt: 2 EL Zimt, 1 EL Ingwer, 1 EL Kardamom, 1/2 TL Nelken, 1/4 TL Muskat)
– 2 TL Natron
– 180g (Veggie-) Butter, zimmerwarm
Optional: 1-2 EL Rum oder Apfelmus
Mandelmilch (oder 1 Ei) zum Bestreichen
Mandeln, Rosinen, Kürbiskerne und Datteln zum Dekorieren
Zubereitung:
Roggenmehl mit Mandeln, Zucker, Zitronenschale, Lebküchengewürzen und Natron vermischen. Honig im Wasserbad schmelzen und dann gemeinsam mit den anderen flüssigen Zutaten in die Masse einrühren. Zunächst mit einem Löffel verrühren, wenn sich die Masse gut vermengt hat mit den Händen gut durchkneten. Falls zu viel Teig auf den Fingern kleben bleibt, einfach ein bisschen mehr Mehl untermengen. Für ca. 3 Stunden an einem kühlen Ort rasten lassen.
Den Ofen auf 170-180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig nochmals gut durchkneten, eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig ca. 0,5cm dick ausrollen (ich bevorzuge etwas dickere, aber weichere Kekse). Formen ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Dann mit Mandelmilch bestreichen und nach Belieben mit Mandeln, Rosinen, Kürbiskernen und Datteln dekorieren. Kekse für 7-8 Minuten im Ofen backen (Achtung: schon 1 Minute länger sorgt dafür, dass sie nicht mehr so weich sind!). Auskühlen lassen, sofort genießen und den Rest in Behältern bis zu 6 Wochen aufbewahren.
