Polentoni – so nennen die Süditaliener gern etwas schmunzelnd ihre Landsgenossen im Norden. Nicht umsonst: in meiner Region, Venetien, wo ich derzeit lebe, hat die Polenta eine lange Tradition. Vor allem unter den Bauern und einfachen Leuten war sie eine der Hauptnahrungsmittel im 16./17. Jahrhundert und galt damals als “Arme-Leute-Essen”. In Zeiten von kargen Ernten und Hungersnöten ernährte man sich in Norditalien fast ausschließlich davon.
Das Grundrezept ist einfach: man rührt den Maisgrieß so lange in kochendem Salz-Wasser bis ein cremiger Brei entsteht. Der klassische gelbe Maisgrieß ist weit verbreitet, es gibt jedoch auch weiße Polentasorten und Polenta Taragna – eine Mischung aus gelbem Maisgrieß und Buchweizenmehl. Polenta wird nicht nur als primo zu Gemüse, Pilzen oder als Beilage gereicht, sondern in Venetien auch gerne als secondo zu Fisch (frittura di pesce con polenta: frittierter Fisch mit Polenta). Auch ganz tolle Süßspeisen lassen sich mit Polenta zaubern.
“Das Geheimnis einer guten Polenta ist langes, konstantes & ständiges Rühren”, hat mir meine italienische Schwiegermutter gesagt als ich hierher gezogen bin. Und dafür braucht man schon ein bisschen Ausdauer, denn der Prozess kann bis zu 50 Minuten dauern!! Es gibt aber auch schon viele Schnellkoch-Polenta-Varianten, die bereits vorgekocht und in 5-10 Minuten fertig sind.
Herbst und Polenta passen einfach hervorragend zusammen, finde ich. Für mein Rezept habe ich Polenta Taragna verwendet, die etwas aromatischer & nährstoffreicher ist und sich gut mit Pilzen kombinieren lässt. Das Gericht ist somit glutenfrei & fruktosearm – für eine histaminarme Variante kann man normale Polenta verwenden und die Pilze gegen Topinambur oder Pastinaken austauschen. Zusammen mit Grünkohl und Pinoli ergibt das eine sättigende Hauptspeise.
Polenta mit Pilzen & ital. Schwarzkohl
glutenfrei, fruktosearm, laktosefrei, pflanzlich
Zutaten (für zwei Personen):
ca. 150 g Polenta Taragna
700ml kochendes Wasser
1/2 EL Salz
etwas Muskat & Kurkuma
ein Schuss Olivenöl oder Butter am Ende
1 EL Olivenöl
1 Schalottenzwiebel (scalogna)
ca. 150g Pilze (ich habe chiodini – ital. Waldpilze – verwendet)
etwas getrockneter oder 1 Zweig frischer Thymian
Salz&Pfeffer
1 EL Olivenöl
250g cavolo nero / ital. Schwarzkohl (Ersatz: Grünkohl, ca. 1 Bund, nur die Blätter verwenden)
2 Knoblauchzehen
Salz
eine Handvoll Pinoli (Pinienkerne)
Zubereitung:
Für die Polenta Wasser aufkochen, Salz und Gewürze hinzufügen und den Maisgrieß langsam – unter ständigem Rühren – einrieseln lassen. Solange rühren bis ein cremiger Brei entsteht (je nachdem, ob ihr vorgekochte Polenta verwendet). Zum Schluss mit einem Schuss Olivenöl (oder Butter) abschmecken.
Die Pilze putzen, klein schneiden – ebenso die Schalotte. In einer Pfanne Öl leicht erhitzen, Zwiebelstücke andünsten und nach ein paar Minuten Pilze & Thymian dazugeben. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Grühnkohlblätter kurz in Wasser einweichen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehen kurz andünsten. Dann den ausgedrückten Grünkohl hinzufügen und so lange dünsten bis er weich, aber noch bissfest ist. Zum Schluss mit Salz abschmecken und Pinoli hinzufügen.
Die fertig gekochte Polenta in eine kleine, runde Schüssel geben, kurz auskühlen lassen (dann wird sie fest) und auf ein Teller stürzen (siehe Foto). Die Polenta mit Pilzen dekorieren und mit Grünkohl anrichten.
