Glutenfreie Apfel-Nuss-Zimt-Muffins

Glutenfreie Apfel-Nuss-Zimt-Muffins

Der Anlass für dieses Rezept war mal wieder meine Schwiegermutter. Sie hat mir eine Kiste Äpfel geschenkt und zwar riesengroße – ein Apfel hatte schon fast ein halbes Kilo!! So habe ich sofort überlegt, was für ein Rezept ich damit machen kann, denn diese Dinger essen, ist gar nicht so einfach 😉 Dieses Mal sollten es Muffins werden. Da ich die Kombination mit Nüssen & Zimt superlecker finde, war das Rezept bald entwickelt.

Meine Muffins sind auch glutenfrei, vegan und mit Zuckeralternative. Dieses Mal habe ich mit Kokosblütenzucker gesüßt, der superlecker dazu schmeckt. Als Basismehl habe ich Haferflocken bzw. gemahlene Haferflocken verwendet und Walnüsse. Seit ich die Omega-3-reichen Nüsse wieder essen kann, integriere ich sie wieder regelmäßig in meinen Speiseplan. Bei Histaminintoleranz kann man auch Mandeln verwenden. Hier kommt mein Rezept:

 

Glutenfreie Apfel-Nuss-Zimt-Muffins
glutenfrei, laktosefrei, histaminarm möglich, vegan, zuckerfrei

Zutaten für rund 20-24 Muffins:
2 EL geschrotete Leinsamen
300g glutenfreies Hafermehl (gemahlene Haferflocken)
100g Walnüsse (bei HIT: Mandeln)
120g Kokosblütenzucker (je nach persönlicher Vorliebe auch mehr)
1 TL Zimt, etwas Kardamom
Prise Salz
1 Packung Weinstein-Backpulver

2-3 Äpfel (rund 250g)
150g Apfelmus
150g Pflanzen-Butter
130-150ml Hafermilch

 

Zubereitung:
Leinsamen mit 5 EL Wasser vermischen und mind. 10min quellen lassen. Äpfel schälen, entkernen und rund 200g davon raspeln, den Rest (ca. 50g) in kleine Würfel für die Deko schneiden. 50g der Nüsse zu Mehl mahlen, die andere Hälfte grob hacken.

Alle trockenen Zutaten (außer Kokoszucker) miteinander vermengen. Butter am Herd schmelzen und den Kokosblütenzucker einrühren. Dann vom Herd nehmen, Apfelmus und geraspelte Äpfel hinzufügen, kurz abkühlen lassen und gemeinsam mit den Leinsamen zur trockenen Masse geben. Zum Schluss Pflanzenmilch einrühren, zuerst 130ml und bei Bedarf etwas mehr hinzufügen.

Je 1 EL in Muffinförmchen füllen und mit Apfelwürfel dekorieren. Im Ofen bei 175° Ober-/Unterhitze rund 25-30min backen. Stäbchenprobe machen. Die Muffins schmecken sowohl warm als auch kalt wunderbar!